En la sección 4 “Productos de fideería” del capítulo 18 del Reglamento Bromatológico Nacional, aprobado en 1994, se describían las características que debían tener las pastas para ser comercializadas.
Sin embargo, sólo describía a las: pastas frescas o fideos frescos; pastas o fideos con espinacas, con acelgas, con tomates, con morrones o con otras hortalizas; pastas al huevo o fideos con huevo o al huevo; pastas o fideos secos; fideos triturados o molidos; y a la masa o tapa de empanadas, de pasteles, tortas fritas, pascualina o similares.
El nuevo decreto tiene 24 categorías de pasta, agregando algunos como la pasta de sémola de trigo duro o candeal, la pasta con gluten, la pasta con ricota, la pasta con agregados o saborizada, la pasta instantánea o la masa filo.
Por ejemplo, se define a la pasta de sémola de trigo duro o candeal como “la pasta elaborada con sémola de trigo duro o candeal a la que se le ha incorporado hasta un máximo de 3% de harina de grano blando”; o la pasta seca, a la que describe como “aquella que ha sido sometida a un proceso de secado luego de su moldeo”.
Se modificó también la definición de pastas frescas. En el reglamento antiguo eran “los productos de fideería no fermentados obtenidos por el empaste y amasado mecánico de sémola, semolín o harina con agua potable, que no han sufrido desecación luego de su moldeo”. En el nuevo texto se establecieron tres tipos: pasta de corta duración o pasta fresca, pasta fresca artesanal y pasta fresca de larga duración.
La de corta duración es aquella que no fue sometida a un proceso tecnológico que aumente su vida útil, que debe mantenerse refrigerada y venderse sin obligación de envasado y rotulación dentro de su vida útil, que es un máximo de 48 horas.
La pasta fresca artesanal es la pasta de corta duración que se elabora manualmente o en forma semiautomática y se comercializa en el mismo sitio de su elaboración.
Se define a la de larga duración como aquella que ha sido sometida a un proceso de conservación como la pasteurización, envasado en atmósfera protectora u otros, con la obligación de determinarlo en el empaquetado.
Además, se establece el máximo de humedad, acidez y cenizas que podrá contener cada pasta y los parámetros microbiológicos con los que deberá cumplir: nivel de mohos y levaduras, enterobacterias, etc.
El artículo 2º marca a las empresas un plazo de quince meses a partir de su publicación para implementar el contenido de colesterol en pastas secas a 0,04% -algo que no establecía el reglamento original- y para cumplir con los parámetros microbiológcos.
El texto también presenta algunas curiosidades como el artículo 18.4.16., que establece que “las pastas alimenticias podrán contener como máximo, un promedio de 100 fragmentos de insectos, determinados a nivel microscópico, en tres muestras de 200 gramos, tomadas al azar de un mismo lote”.
